|
|
|
|
|
 |
| |
İyi Eğlenceler!
|
|
|
Mutfak Sözlüğü |
|
 Alaca
soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun
birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif:
Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki
veya yiyeceklerdir.
Aroma:
Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda
güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu
rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlamak:
Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya
denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi
iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama:
Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve
yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari:
Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak
ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine
daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile
temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Boca Etmek:
Bir kerede hepsini dökmek.
Buket Garni:
Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.
Çentmek:
Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde
kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni:
Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan
çeşitli baharatlara denir.
Demlemek:
Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını
kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye
bırakılması.
Fiske:
Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan
miktardır.
Flambe:
İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya
tatlılara verilen addır.
Fondan:
Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme:
Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık
gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
Gato:
Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz
olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu
çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara
denir.
Gratine
Etmek: Genellikle gratine edilecek yemeğin
üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın
ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç:
Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak:
Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini
kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin:
Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli
Soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş
karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması
sırasında kullanılır.
Kef:
Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların
oluşturduğu köpük.
Konkase
Domates: Kaynayan suya atılan domatesler
kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya
atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler
ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır.
Közlemek:
Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi.
Krim: Taze,
dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuzu
Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç
organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar
kısmı.
Labne:
Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok
tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa:
Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla
kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinat:
Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan
sıvılar.
Meyane
(Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak
hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta
bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane
(Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır.
Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık
kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin:
Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen
şeftali tadında tüysüz meyve.
Özemek:
Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak
yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastörize:
Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar
ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki
mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini
sağlamak.
Plaki:
Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile
pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek:
Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım
kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması
durdurulur.
Silkme:
Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak
yemek.
Soğan
(Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir.
Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına
konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde
kesilir..
Sote Etmek:
Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli
karıştırılarak kahverengileşinceye kadar
pişirilmeleri.
Tavuk
Ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve
tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye
Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre
bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya
yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama:
Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına
yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek:
Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir
maddeye eklenerek karışımının sağlanması. |
|
|
|
|
